Dacă vrei să faci un desert care arată bine și care se potrivește la o masă festivă, croquembouche este una dintre acele rețete care merită încercate măcar o dată.
Se face din choux-uri umplute cu cremă, glazurate cu caramel și lipite apoi într-o formă înaltă, de obicei ca un con.
Croquembouche este un desert clasic francez făcut din mai multe choux-uri mici, umplute cu cremă și lipite între ele cu caramel. De obicei, se așază în formă de turn sau con și se servește la ocazii speciale.
Nu este o rețetă pe care să o faci în 10 minute. Dar, dacă o împarți pe etape și lucrezi organizat, o poți face fără probleme. Ai nevoie de aluat opărit, de o cremă diplomat cu vanilie și de caramel pentru glazurat și pentru lipit.
Rețetă de Croquembouche
Ingrediente
Pentru choux-uri
- 480 ml apă
- 225 g unt nesărat
- 1 linguriță sare
- 1 linguriță zahăr
- 315 g făină albă
- 10-11 ouă mari, la temperatura camerei
Pentru crema de vanilie
- 4 gălbenușuri mari, la temperatura camerei
- 3 linguri amidon de porumb
- 1/4 linguriță sare
- 2 lingurițe extract de vanilie
- 500 ml lapte integral
- 100 g zahăr
- 70 g unt nesărat
Pentru caramel
- 600 g zahăr
- 120 ml apă
Mod de preparare
Cum faci choux-urile
Pui într-o oală mare apa, untul, sarea și zahărul. Le încălzești la foc mediu și amesteci ușor până când untul se topește complet. Lași compoziția să ajungă la punctul de fierbere.
Iei oala de pe foc. Adaugi toată făina deodată și amesteci imediat cu o lingură de lemn, până când obții un aluat dens și legat.
Pui din nou oala pe foc mediu și amesteci energic aproximativ 3 minute, până când aluatul se adună într-o bilă, se desprinde de pe pereții vasului și pe fundul oalei apare o peliculă subțire.
Pasul acesta este foarte important. Dacă sari peste el, aluatul poate ieși prea moale după ce adaugi ouăle.
Muți aluatul într-un bol mare sau în bolul unui mixer. Îl amesteci 1 minut, ca să iasă aburul și să se răcorească puțin.
Adaugi ouăle pe rând, amestecând bine după fiecare. La început compoziția poate părea tăiată. Este normal.
După ce adaugi al zecelea ou, verifici consistența. Aluatul trebuie să fie neted, lucios și elastic. Dacă este prea gros, mai adaugi încă un ou. Trebuie să curgă greu de pe spatulă, nu să fie lichid.
Cum formezi și coci choux-urile
Pui aluatul într-un poș cu dui rotund. Dacă nu ai, poți folosi și o pungă rezistentă tăiată la colț.
Tapetezi două tăvi cu hârtie de copt. Ca să nu se ridice hârtia în cuptor, pui câte un punct mic de aluat în fiecare colț și apeși hârtia peste el.
Formezi grămăjoare rotunde de aproximativ 4 cm diametru. Lași puțin spațiu între ele. În general, intră cam 20-25 de bucăți într-o tavă.
Ține poșul drept. Asta ajută. Coci choux-urile în cuptorul preîncălzit la 200 de grade timp de 15 minute. Apoi reduci temperatura la 190 de grade și continui coacerea încă aproximativ 35 de minute, până când cojile sunt bine rumenite și coapte și în interior.
La jumătatea timpului, rotești tăvile și le schimbi între rafturi, dacă le coci în același timp. După coacere, le scoți și le lași să se răcească complet.
Dacă mai ai aluat, repeți procesul.
Cum faci crema de vanilie
Într-un bol mediu pui gălbenușurile, amidonul, sarea și extractul de vanilie. Le amesteci bine cu telul, până obții o compoziție omogenă.
Într-o crăticioară pui laptele și zahărul. Le încălzești la foc mediu până când apar bule mici pe margine. Nu trebuie să fiarbă puternic.
Torni laptele cald în fir subțire peste compoziția cu gălbenușuri, amestecând continuu. Apoi pui totul înapoi în cratiță și gătești la foc mediu, amestecând fără oprire, până când crema începe să se îngroașe și să facă primele bule.
Iei crema de pe foc și adaugi untul. Amesteci până se topește complet.
Torni crema într-un bol curat și o acoperi cu folie alimentară pusă direct pe suprafață, ca să nu facă pojghiță. O lași la frigider aproximativ 2 ore, până se răcește complet.
După răcire, o amesteci bine din nou, ca să devină fină. Apoi o pui într-un poș cu dui subțire.
Cum umpli choux-urile
După ce cojile s-au răcit complet, faci câte o gaură mică în partea de jos a fiecăreia, cu un cuțit mic.
Introduci duiul poșului în gaură și umpli fiecare choux cu cremă de vanilie până când simți că devine mai greu în mână.
Nu îl umple prea puțin. Dacă vrei un croquembouche bun, fiecare choux trebuie să aibă suficientă cremă.
Cum montezi croquembouche-ul pe platou
După ce ai umplut toate choux-urile cu cremă și ai pregătit caramelul, începi montajul direct pe un platou mare sau pe un suport de tort.
Iei fiecare choux și îi înmoi partea de sus în caramel. Apoi îl așezi pe platou, formând mai întâi baza. Primul strat trebuie să fie cel mai lat și mai stabil, pentru că el susține toată construcția.
Așezi choux-urile unul lângă altul, în cerc sau în formă rotundă, în funcție de cum vrei să arate. Pui puțin caramel și pe părțile laterale, ca să se lipească bine între ele.
Apoi continui cu al doilea rând.
Fiecare strat nou trebuie să fie puțin mai îngust decât cel de jos, ca să obții treptat forma de piramidă. Lucrezi în sus, rând cu rând, până ajungi în vârf.
La final, alegi cel mai frumos choux și îl pui deasupra. Acolo se încheie piramida.
Dacă caramelul începe să se întărească în timpul montajului, îl mai încălzești foarte puțin, la foc mic, doar cât să devină din nou fluid.
Cum faci decorul de caramel
După ce ai terminat piramida, poți lăsa caramelul să se răcească puțin, până când începe să formeze fire subțiri. Iei o furculiță, o treci prin caramel și miști repede mâna deasupra desertului, ca să formezi fire fine de caramel.
Nu este obligatoriu. Dar desertul arată mai bine așa.
Ce trebuie să urmărești la montaj
La baza piramidei pui choux-urile mai mari și mai stabile. Pe măsură ce urci, folosești bucăți mai mici și mai ușor de așezat.
Dacă pui de la început choux-uri inegale sau prea grele sus, piramida poate aluneca sau se poate strâmba.
Ce trebuie să știi ca să îți iasă bine
Una dintre cele mai frecvente greșeli este să scoți choux-urile prea devreme din cuptor. Dacă nu sunt bine coapte, se lasă după răcire.
A doua greșeală este crema prea moale. Crema trebuie să fie rece înainte să umpli cojile. La fel de important este să lucrezi atent cu caramelul, pentru că este foarte fierbinte și se întărește repede.
Un detaliu util este să alegi pentru bază choux-urile cele mai mari și mai stabile, iar spre vârf să le păstrezi pe cele mai mici.
Cum păstrezi croquembouche
Crema de vanilie o poți face din timp și o poți păstra la frigider, acoperită, până la 3 zile.
Cojile neumpulte se pot congela până la 3 luni. Când vrei să le folosești, le dezgheți complet și le încălzești puțin în cuptor, ca să redevină ușor crocante.
Croquembouche-ul montat se mănâncă în aceeași zi. Pe măsură ce stă, cojile își pierd din textură și nu mai rămân la fel de crocante.
