Murăturile, deliciul de iarnă care nu lipsește din cămările românilor, nu-i așa? Dar ai observat vreodată că apa în care stau devine tulbure după un timp? Ei bine, asta se întâmplă din cauza fermentației. Dacă te-ai întrebat vreodată de ce se întâmplă asta, iată ce e de știut.
Atunci când faci murături, practic le pui la conservat într-o saramură, care e un amestec de apă și sare. În acest mediu, anumite bacterii benefice, cum ar fi lactobacilii, încep să se înmulțească. Aceste bacterii mănâncă zaharurile din legume și produc acid lactic. Procesul ăsta e fermentația. E un proces natural și foarte util, pentru că acidul lactic produs ajută la conservarea murăturilor.
Apa devine tulbure pentru că în timpul fermentației se eliberează gaze și alte substanțe. Deci dacă vezi că apa din borcanul de murături s-a tulburat, nu e niciun motiv de panică. E doar un semn că fermentația își face treaba.
Acidul lactic, secretul murăturilor
Acidul lactic este superstarul atunci când vine vorba de fermentarea murăturilor. Acesta nu doar că ajută la păstrarea legumelor pentru o perioadă îndelungată, dar îmbogățește și gustul și aroma murăturilor. Este un semn bun când observi că apa devine puțin tulbure; asta înseamnă că totul merge conform planului.
Și da, nu e nimic rău în a consuma legumele chiar dacă au stat în apă tulbure. O clătire rapidă înainte de a le mânca este suficientă. Fermentația funcționează cel mai bine într-un mediu cald, dar nu fierbinte, cu temperaturi între 18 și 27 grade Celsius. Depinde și de ce fel de legume pui la murat. Castraveții se fermentează destul de rapid, în timp ce la varză lucrurile pot dura un pic mai mult.
În schimb, murăturile făcute în oțet sunt cu totul o altă poveste. Nu au aceleași beneficii probiotice ca cele făcute prin fermentare, pentru că oțetul omoară majoritatea bacteriilor, bune sau rele.
Dacă vrei ca zeama să rămână clară, sarea grunjoasă și neiodată e cea mai bună alegere. Iodul și antiaglomeranții din sarea de masă obișnuită pot afecta calitatea fermentației. Cantitatea de sare este și ea crucială. Un echilibru între 30 și 65 de grame de sare la un litru de apă este ideal pentru a asigura o fermentare eficientă, fără a face murăturile prea sărate.
Prin urmare, dacă urmezi toate aceste sfaturi și trucuri, ai toate șansele să te bucuri de murături delicioase și sănătoase pe tot parcursul iernii. Așa că, când te apuci de treabă, acum știi cum să te asiguri că totul va ieși cum trebuie!
Sarea de masă nu se folosește la murături
Sarea de masă conține iod, care poate afecta gustul și aroma murăturilor. De asemenea, sarea de masă poate conține alte aditivi, cum ar fi antiaglomeranții, care pot afecta și ele calitatea murăturilor.
O opțiune mai bună pentru murături este sarea grunjoasă și neiodată. Sarea pentru murături este un tip de sare nerafinată, care nu conține iod sau aditivi. Sarea pentru murături este, de asemenea, mai puțin sărată decât sarea de masă, ceea ce este important, deoarece murăturile capătă gustul sărat în timpul fermentării.
Iată câteva motive pentru care sarea de masă nu este cea mai bună alegere pentru murături:
- Iodul poate afecta gustul și aroma murăturilor. Iodul are un gust puternic și distinctiv, care poate fi ușor de detectat în murături. Acest lucru poate fi deranjant pentru unii oameni, care preferă ca murăturile să aibă un gust mai neutru.
- Aditivii pot afecta și ei calitatea murăturilor. Antiaglomeranții, de exemplu, pot împiedica formarea de spumă pe suprafața saramurii, ceea ce poate afecta procesul de fermentare.
- Sarea de masă este prea sărată. Murăturile capătă gustul sărat în timpul fermentării. Prin urmare, nu este nevoie să se adauge prea multă sare în saramura pentru murături.
Apa de la robinet nu este bună pentru murături
Apa de la robinet poate face care legumelor puse murat să devină moi. Acest lucru se datorează faptului că apa de la robinet poate conține clor, care este un dezinfectant care poate afecta textura legumelor.
Clorul poate face ca legumele să devină mai moi, deoarece poate distruge pereții celulari ai acestora. Acest lucru poate face ca legumele să piardă apa și să devină mai puțin crocante.
Pentru a evita ca legumele la murat să devină moi din cauza clorului din apa de la robinet, este recomandat să folosiți apă fiartă și răcită pentru prepararea saramurii. Apa fiartă va elimina clorul din apă.
De asemenea, puteți folosi apă de izvor pentru prepararea saramurii.
Iată câteva sfaturi pentru a evita ca legumele la murat să devină moi:
- Folosiți apă fiartă și răcită pentru prepararea saramurii.
- Nu adăugați prea multă sare în saramura pentru murături.
- Păstrați muraturile într-un loc răcoros și întunecat.
Murăturile s-au stricat după preparare
Există mai multe motive pentru care murăturile se pot strica după preparare. Iată câteva dintre cele mai frecvente cauze:
- Contaminare: Murăturile pot fi contaminate cu bacterii, mucegaiuri sau alte microorganisme dăunătoare. Acest lucru se poate întâmpla dacă legumele nu sunt spălate corespunzător, dacă saramura nu este sterilizată sau dacă borcanele nu sunt sigilate corect.
- Preparare incorectă: Dacă nu urmați o rețetă corectă sau dacă nu urmați pașii de preparare în mod corespunzător, murăturile pot strica.
- Păstrare incorectă: Murăturile trebuie păstrate într-un loc răcoros și întunecat. Dacă sunt păstrate la temperaturi prea ridicate, murăturile pot fermenta prea repede și pot deveni dăunătoare pentru sănătate.
Iată câteva sfaturi pentru a evita ca murăturile să se strice după preparare:
- Spălați legumele cu apă rece și săpun înainte de a le murăta.
- Sterilizarea saramurii va ucide bacteriile dăunătoare.
- Sigilați borcanele ermetic pentru a preveni contaminarea.
- Păstrați muraturile într-un loc răcoros și întunecat.
Murături în oțet sau în saramură? Care sunt mai sănătoase
Alegerea între murături în oțet și murături în saramură este o chestiune de preferință personală. Dacă preferi un gust mai proaspăt și mai acid, atunci murăturile în oțet sunt o alegere bună. Dacă preferi un gust mai complex și mai bogat, atunci murăturile în saramură sunt o alegere bună.
Murăturile în oțet
Dacă vrei o soluție rapidă și eficientă de a te bucura de murături, metoda cu oțet e super. Gustul acidulat și aroma intensă se obțin destul de rapid, și textura rămâne în general crocantă, ceea ce mulți oameni adoră.
Înmuind legumele într-o soluție de oțet, apă, sare și alte condimente, practic, forțezi aromele să pătrundă rapid în structura legumelor. Asta face ca murăturile să fie gata de consum într-un timp relativ scurt, spre deosebire de procesul de fermentare care poate dura săptămâni.
Dar, ca în orice situație, există și un revers al medaliei. Oțetul este un acid puternic care distruge majoritatea bacteriilor, fie ele bune sau rele. Asta înseamnă că murăturile în oțet nu vor avea probioticele și enzimele benefice pe care le obții de la murăturile fermentate în saramură.
Murăturile în saramură
Murăturile în saramură au un farmec aparte și sunt ca o minune a naturii când vine vorba de sănătate. Este fascinant cum o soluție atât de simplă, doar apă și sare, poate transforma legumele proaspete în ceva cu totul diferit și delicios. Fermentarea practic transformă zaharurile din legume în acid lactic.
Gustul pe care îl obții la final este acela acrișor, un pic sărat și foarte bogat în nuanțe. Dar de departe cel mai mare beneficiu al murăturilor în saramură este profilul lor nutrițional. Acidul lactic nu numai că ajută la conservarea murăturilor, dar are și beneficii pentru sănătate. Probioticele care se formează în timpul fermentării sunt excelente pentru sistemul digestiv și pot chiar ajuta la întărirea sistemului imunitar.
Pe scurt, dacă ai timp să aștepți și vrei să beneficiezi de toate avantajele pentru sănătate, murăturile în saramură sunt calea de urmat.
