Când vine vorba de murături, fie că ești un novice în bucătărie sau ai experiență, ai nevoie de sare. Dar nu orice sare. O întrebare frecventă și controversată este: "Ce fel de sare ar trebui să folosesc, iodată sau neiodată?" Poate părea o chestiune minoră, dar alegerea tipului de sare poate avea un impact semnificativ asupra gustului, texturii și chiar asupra duratei de conservare a murăturilor tale.
Iodul, de exemplu, adăugat în sarea iodată, are anumite beneficii pentru sănătate, dar cum afectează acesta murăturile? În schimb, sarea neiodată este adesea laudată pentru gustul său "pur", dar este realmente mai bună pentru murături?
În acest articol, vom explora diferențele dintre sare iodată și neiodată, vom examina impactul fiecăreia asupra murăturilor și vom oferi recomandări practice pentru a te ajuta să iei cea mai bună decizie. Prin înțelegerea acestor aspecte, vei putea să te asiguri că murăturile tale nu doar că vor fi delicioase, dar și sănătoase.
Ce este sarea iodată
Sarea iodată este, pur și simplu, sare de bucătărie (clorură de sodiu) la care s-a adăugat iod. De obicei, producătorii adaugă iodul sub formă de iodură de potasiu, dar sunt și alte compuși ai iodului care pot fi folosiți.
Adăugarea iodului la sare a început ca o măsură de sănătate publică, cu scopul de a preveni diverse afecțiuni legate de deficiența de iod, cum ar fi gușa sau probleme de dezvoltare la copii.
Cum se produce?
Producția de sare iodată nu este foarte diferită de cea a sării obișnuite. După extracția sării, fie din mine de sare, fie prin evaporarea apei sărate din mări sau lacuri sărate, iodul este adăugat într-unul din pașii finali. Acest proces este, de obicei, strict reglementat pentru a se asigura că nivelul de iod este nici prea mare, nici prea mic.
De ce se adaugă iodul în sare?
Iodul a fost adăugat la sare inițial pentru a combate deficiențele de iod, care erau o problemă majoră de sănătate publică în anumite regiuni.
Deficiența de iod poate duce la o serie de probleme de sănătate serioase, inclusiv dezvoltarea inadecvată a creierului la copii și gușa.
Întrucât sarea se consumă în mod regulat și este accesibilă pentru majoritatea populației, ea a fost aleasă ca vehicul pentru suplimentarea dietei cu iod.
Ce este sarea neiodată
Sarea neiodată este pur și simplu clorură de sodiu fără adăugarea de iod.
Cum se produce?
Producția de sare neiodată urmează în mare parte aceleași etape ca și cea iodată, minus pasul în care se adaugă iodul. Sarea poate fi extrasă din mine subterane, din apa mărilor sau din lacuri sărate. După extracție, sarea trece printr-un proces de purificare și apoi este gata de utilizare.
Proveniența sării neiodată
Sarea neiodată provine din aceleași surse ca și sarea iodată: mine de sare, mare sau lacuri sărate.
Există și tipuri speciale de sare neiodată, cum ar fi sarea de mare sau sarea roz de Himalaya, care pot conține alte minerale în proporții mici, dar nu iod. Aceste tipuri de sare sunt adesea comercializate ca fiind mai "naturale" sau ca având beneficii pentru sănătate, deși aceste afirmații sunt uneori discutabile.
Procesul de murare
Murarea este o tehnică de conservare a alimentelor care implică utilizarea sării pentru a inhiba creșterea bacteriilor și mucegaiurilor.
Alimentele pot fi murate prin două metode principale: murare cu saramură și murare uscată.
Murare cu saramură
În această metodă, alimentele sunt puse într-o soluție de apă și sare. Saramura acționează ca un conservant, inhibând dezvoltarea microorganismelor dăunătoare. Uneori, se adaugă și alte ingrediente, cum ar fi oțetul, pentru a accelera procesul și a adăuga aromă.
Murare uscată
Aici, sarea este aplicată direct pe suprafața alimentelor, care apoi sunt lăsate să se "odihnească" pentru o perioadă determinată. Sarea extrage umiditatea din alimente, ceea ce duce la inhibarea creșterii bacteriilor.
Rolul sării în murare
Sarea joacă câteva roluri-cheie în procesul de murare:
- Conservare: Sarea inhibă creșterea bacteriilor și mucegaiurilor, ceea ce face ca alimentele să se păstreze pentru o perioadă mai lungă.
- Textură: Ajută la păstrarea sau chiar îmbunătățirea texturii alimentelor. De exemplu, în cazul castraveților, sarea ajută la păstrarea crocantei lor.
- Gust: Sarea poate îmbunătăți gustul murăturilor, deși acest aspect poate varia în funcție de tipul de sare folosit și de alte ingrediente adăugate.
- Fermentare: În cazul murăturilor fermentate, sarea ajută la controlul tipului de bacterii care vor participa la fermentare, asigurând că procesul se desfășoară într-un mod controlat și sigur.
Ce fel de sare se pune la murături
Cea mai bună alegere pentru murături este sarea neiodată, grunjoasă. Iată de ce:
- Sarea neiodată nu va altera gustul murăturilor tale, oferind un profil de aromă mai "curat".
- Folosind sarea neiodată, e mai probabil să obții murături cu o textură crocantă, ceea ce este adesea preferabil.
- Dacă estetica este importantă pentru tine, sarea neiodată este mai puțin probabil să afecteze culoarea murăturilor, spre deosebire de sarea iodată care ar putea cauza decolorare.
Efectele iodului în murături
Utilizarea sării iodate în murături poate avea câteva efecte notabile, care variază de la aspecte legate de gust și textură până la conservarea pe termen lung a produsului. Iată câteva puncte cheie:
Gust
Iodul poate afecta gustul murăturilor, deoarece are un profil de aromă diferit față de clorură de sodiu pur. Asta înseamnă că murăturile făcute cu sare iodată pot avea un gust ușor metalic sau "chimic", care nu este prezent atunci când se folosește sare neiodată. Dacă gustul este o prioritate pentru tine, s-ar putea să preferi să folosești sare neiodată.
Textura
Iodul ar putea avea un impact asupra texturii murăturilor. Iodul poate reacționa cu anumite tipuri de legume sau fructe și poate duce la înmuierea lor. Acest efect nu este întotdeauna dorit, mai ales dacă îți plac murăturile mai crocante.
Conservare
Iodul nu prezintă niciun beneficiu suplimentar în ceea ce privește conservarea murăturilor, comparativ cu sarea neiodată. Ambele tipuri de sare vor acționa ca un conservant, inhibând dezvoltarea bacteriilor și mucegaiurilor. În acest sens, nu există o diferență semnificativă între cele două.
Culoare
Un alt aspect de luat în considerare este că iodul poate afecta culoarea murăturilor. În anumite cazuri, iodul poate reacționa cu pigmenții din alimente și poate duce la decolorare.
Sfaturi pentru cei care fac murături acasă
- Pentru murături crocante: Dacă îți plac murăturile crocante, cum ar fi castraveții sau morcovii, sarea neiodată e cea mai indicată. Aceasta îți va oferi o textură mai apropiată de ceea ce îți dorești.
- Pentru murături fermentate: Dacă ești interesat de fermentarea murăturilor, cum ar fi varza murată sau kimchi, sarea neiodată este, de asemenea, mai indicată. Iodul poate inhiba anumite bacterii benefice implicate în procesul de fermentare.
- Pentru gust curat: Dacă vrei ca murăturile tale să aibă un gust cât mai natural și neafectat, din nou, sarea neiodată e cea mai bună opțiune.
Este important să folosești cantitatea corectă de sare în raport cu apa și ingredientele tale, astfel încât să inhibi dezvoltarea bacteriilor fără să faci murăturile prea sărate.
Atenție!Unele tipuri de sare pot conține antiaglomeranți sau alte aditivi pe lângă iod. Dacă vrei ceva cât mai pur, asigură-te că verifici eticheta.
Diferența dintre murăturile puse în oțet și cele în saramură
Fiecare tip are propriile sale avantaje și dezavantaje, așa că alegerea depinde de ceea ce îți dorești de la murăturile tale.
Murăturile în oțet
- Aici, legumele sau fructele sunt puse într-o soluție de oțet, uneori diluat cu apă. Soluția poate include și zahăr, sare și diverse condimente.
- Prepararea este de obicei mai rapidă comparativ cu murăturile în saramură. Uneori, câteva zile sunt suficiente.
- Murăturile în oțet au un gust acidulat și puternic, caracteristic oțetului.
- Aciditatea oțetului asigură o conservare pe termen lung, dar nutrienții pot fi parțial pierduți în oțet.
Soluția cu oțet nu merge bine cu toate tipurile de legume; e mai potrivită pentru castraveți și gogoșari. Aceasta are un gust care îmbină notele dulci cu cele acrișoare.
Murăturile în saramură
- În acest caz, legumele sunt puse într-o soluție de apă sărată și lăsate să fermenteze.
- Procesul de fermentare necesită mai mult timp, adesea săptămâni.
- Au un gust complex și bogat, cu note acide și arome dezvoltate în timpul fermentării.
- Pot deveni mai moi în timp, datorită procesului de fermentare.
- Fermentarea naturală creează un mediu acid în care bacteriile rele nu pot supraviețui, dar textura și culoarea se pot modifica în timp.
- Procesul de fermentare produce bacterii benefice, cum ar fi probioticele.
Saramura e mai potrivită pentru murarea varzei și a altor legume.
