Varza murată este o garnitură tradițională românească, dar este populară și în multe alte țări din întreaga lume. Este preparată prin fermentarea verzei în saramură, un amestec de apă și sare. În timpul procesului de fermentare, bacteriile lactice transformă zahărul din varză în acid lactic, care conferă verzei murate gustul și aroma caracteristică.
Varza murată este mai mult decât un simplu aliment de sezon sau o garnitură la masa de prânz. Este de fapt un exemplu de tradiție și cultură, un mod de a păstra legătura cu rădăcinile și, la modul practic, o modalitate eficientă de a conserva varza pentru o perioadă îndelungată.
Dacă mergem puțin înapoi în istorie, vom vedea că varza murată a fost o parte esențială în multe culturi. În Europa de Est, spre exemplu, este aproape imposibil să nu găsești varză murată în bucatariile tradiționale. Este un element cheie în mâncărurile precum sarmale sau diverse tipuri de salate. Nu doar că adaugă o notă acră și savuroasă, dar este și o sursă importantă de vitamine și minerale, în special în lunile de iarnă când accesul la legume proaspete e limitat.
În Asia, mai ales în Coreea, varza murată sub formă de kimchi este de-a dreptul iconică. Fiecare familie are propria rețetă și fiecare regiune își pune amprenta asupra acestui aliment fermentat. Este nu doar un aliment, ci și un simbol al identității naționale.
Peste tot în lume, varza murată este folosită ca metodă de conservare. Înainte de era frigiderelor și a congelatoarelor, murarea era una dintre puținele metode eficiente de a păstra legumele comestibile pentru o perioadă lungă de timp. Fermentarea naturală, procesul care stă la baza murării, transformă zaharurile din varză în acid lactic, ceea ce inhibă dezvoltarea bacteriilor dăunătoare.
Așadar, dacă vrei să știi cum să pui varză murată, te invit să continui să citești acest articol. Vei învăța totul, de la alegerea verzei până la rețetele în care poți să o folosești.
1.
Ingredientele necesare
Varză albă, proaspătă și fermă
Varza albă este cea mai potrivită pentru murat, deoarece are un conținut ridicat de zaharuri, care sunt fermentate de bacteriile lactice. Varza trebuie să fie proaspătă și fermă, cu frunze tari și un miros plăcut.
Sare
Sarea este esențială pentru procesul de fermentare. Ea creează un mediu sărat care inhibă dezvoltarea bacteriilor dăunătoare. Se recomandă să folosiți sare grunjoasă, neiodată.
Apă
Apa este folosită pentru prepararea saramurii. Se recomandă să folosiți apă rece, pentru a preveni fermentarea prea rapidă.
Condimente (opțional)
La murat, puteți adăuga și condimente, pentru a îmbunătăți aroma varzei. Condimentele comune includ:
- Hrean
- Măr
- Gutuie
- Piper boabe
- Muștar
- Cimbru
- Mărar
- Boabe de porumb uscat
Borcane sau butoaie
Borcanele plastic (5 kg) cu capac ermetic sunt cele mai des utilizate pentru cantități mici. Dacă vrei să faci varză murată la scară mai mare, butoaie din lemn sau butoaie mari din plastic (50 kg) sunt opțiuni bune. Asigură-te că orice recipient ales este curat și steril.
Odată ce ai toate acestea pregătite, ești gata să treci la acțiune. Urmează pașii corecți și vei avea o varză murată de care să fii mândru.
2.
Pregătirea verzei
Alegerea verzei
Când alegi varza, caută capete care sunt ferme și grele pentru dimensiunea lor. Frunzele exterioare trebuie să arate sănătoase, fără pete maro sau semne de deteriorare. Dacă poți, alege varză care a fost recoltată recent pentru a avea un gust și o textură cât mai bune.â
Curățarea
Începe prin îndepărtarea frunzelor exterioare, care pot fi deteriorate sau murdare. După ce ai făcut asta, spală varza sub jet de apă rece pentru a îndepărta orice urmă de murdărie sau insecte.
Tăierea verzei
Realitatea e că nu există o singură "metodă corectă" de a face asta. Alegerea depinde în mare măsură de preferințele tale și de cum vrei să arate și să se simtă varza murată în final.
Varza întreagă
Dacă optezi pentru verze mai mici, ai opțiunea de a le pune întregi în bidon sau butoi. E o variantă mai tradițională și potrivită dacă vrei să folosești varza în sarmale sau alte preparate care cer varză întreagă.
Varza în jumătate
Taierea varzei în jumătate e o opțiune de mijloc care îți permite să păstrezi o parte din textura originală, dar să economisești și spațiu în recipient. Jumătățile de varză sunt mai ușor de manevrat și pot fi folosite în diverse rețete, fiind mai ușor de tăiat în porții mai mici atunci când le folosești.
Varza în fâșii
Dacă îți place varza murată ca atare, sau o vei folosi în salate și alte preparate, atunci tăierea ei în fâșii poate fi cea mai bună opțiune pentru tine. Aceasta permite o murare mai rapidă și o textură mai ușor de mestecat.
Alegerea modului în care tai varza depinde de ceea ce vrei să obții. Dacă ai o rețetă specifică în minte, sau un mod preferat de a mânca varza, aceste factori vor influența modul în care o tai.
Verificare finală
O ultimă verificare înainte de a trece la etapa de murare. Asigură-te că toate bucățile de varză sunt de dimensiunea dorită și că nu există bucăți de cotor sau alte impurități.
3.
Cum se pune varza la murat
Pentru a adăuga un gust și o aromă specială la varza ta murată, vei folosi următoarele condimente:
- 1 știulete de porumb uscat
- 4 legături de mărar uscat
- 2 gutui
Începe cu pregătirea butoiului. Pe fundul acestuia, așază boabele de porumb de pe știuleți pe care le-ai spălat bine înainte. Acest pas ajută la îmbogățirea aromei și la limpezimea lichidului. Adaugă și feliile de gutui pentru un plus de aromă, alături de o parte din legăturile de mărar. Astea toate vor contribui la un gust complex și delicios.
Apoi, începe să așezi varza în butoi. Dacă ai mai multe tipuri sau dimensiuni de varză, sau dacă ai tăiat-o în diferite forme, asta e momentul să le așezi în butoi. Între straturile de varză, adaugă și puțin mărar pentru aromă extra. Continuă să așezi varza și mărarul până umpli butoiul.
Acum, e timpul pentru saramură. Amestecă 1 lingură de sare (nu chiar cu vârf) la fiecare litru de apă. Verifică proporția asta în funcție de cât de mare e butoiul tău și de câtă varză ai. Toarnă saramura peste varza din butoi, asigurându-te că varza este complet acoperită. Acest pas e crucial pentru conservarea corectă a verzei.
După ce ai turnat saramura, pune bețe de mărar uscat deasupra. Acestea vor adăuga încă un strat de aromă. Pentru a te asigura că verzele rămân scufundate în saramură, plasează niște teascuri deasupra. Astea vor funcționa ca o greutate care va menține varza sub lichid, ajutând la procesul de fermentare și conservare.
Acum că ai adăugat toate ingredientele și condimentele, și ai turnat saramura, e timpul să trecem la etapa de conservare. Acoperă butoiul cu un capac pentru a proteja conținutul de impurități și lasă-l așa timp de 3 zile. Asta îi va da timp să înceapă procesul de fermentare.
4.
Cât timp se ventilează (suflă) varza
După cele 3 zile, e timpul să începi să sufli (sau să ventilezi) varza. Poți face asta cu ajutorul unei țevi sau a unui furtun. Introdu țeava sau furtunul în butoi și suflă ușor, astfel încât să ajungi la straturile de jos. Acest pas ajută la eliminarea gazelor produse în timpul fermentării și la clarificarea lichidului.
Cât despre frecvența cu care ar trebui să faci asta, ai mai multe opțiuni:
- Poți să sufli varza o dată la 2-3 zile, timp de aproximativ o lună sau până când varza s-a acreștit suficient. Asta e o abordare mai relaxată, dar eficientă.
- Dacă îți dorești un lichid cât mai clar, ai opțiunea de a sufli varza în fiecare zi. Asta va ajuta la eliminarea mai rapidă a gazelor și la o clarificare mai eficientă a lichidului.
Indiferent de metoda pe care o alegi, important e să fii consecvent și să monitorizezi cu atenție varza și lichidul. Dacă observi schimbări nedorite sau mirosuri neobișnuite, ar putea fi un semn că ceva nu a mers bine și ar trebui să iei măsuri. Dar dacă totul decurge conform planului, te vei bucura în curând de o varză murată delicioasă și plină de arome.
5.
În cât timp se murează varza?
Durata procesului de murare a verzei poate varia în funcție de mai mulți factori, cum ar fi temperatura din încăpere și dimensiunea bucăților de varză. Dar ca un punct de plecare general, varza începe să se mureze după aproximativ o săptămână și poate fi considerată complet maturată după 4-6 săptămâni.
Cum se păstrează varza murată?
Varza murată poate fi păstrată în butoi timp de până la 6 luni într-un loc răcoros și întunecat, cu o temperatură de 0-8 grade Celsius.
Capacele borcanelor trebuie să fie bine închise pentru a preveni pătrunderea bacteriilor.
Varza murată se oate strica dacă este păstrată în condiții necorespunzătoare. Semnele de stricare sunt:
- Varza are un miros neplăcut.
- Varza are o culoare maro sau neagră.
- Pe varză apar pete negre sau verzi.
Dacă observi oricare dintre aceste semne, cel mai bine e să nu consumi varza murată.
Ce beneficii are varza murată
Varza murată este o sursă bună de nutrienți, inclusiv vitamine C, K, B și fibre. De asemenea, este o sursă de probiotice, care sunt bacterii benefice pentru sănătatea intestinală.
Varza murată este bună pentru digestie
Varza murată este o vedetă când vine vorba de digestie. Este plină de fibre și minerale, ceea ce o face o alegere excelentă după mesele copioase.
În plus, conține antioxidanți care combat formarea de nitrozamine, substanțe cu potențial cancerigen ce pot apărea în urma digestiei cărnii.
Efectul ei benefic asupra florei intestinale este de-a dreptul remarcabil, mai ales pentru cei care au urmat tratamente cu antibiotice sau alte medicamente care pot dezechilibra flora intestinală.
Pe lângă toate acestea, varza murată este și un aliat în lupta împotriva constipației, contribuind la detoxifierea organismului și protejarea ficatului.
Întărește sistemul imunitar
În perioada de iarnă, când legumele proaspete sunt fie prea costisitoare, fie greu de găsit, varza murată vine la pachet cu o serie de nutrienți esențiali. Alături de alte murături precum castraveții și conopida, varza murată te ajută să-ți fortifici sistemul imunitar și să te ferești de viroze și alte boli specifice sezonului.
Are puține calorii
Dacă te îngrijorează aportul caloric, varza murată e pe placul tău. Este săracă în calorii dar bogată în nutrienți, în special vitamina C.
De fapt, doar 100 de grame de varză murată îți pot oferi aproximativ un sfert din necesarul zilnic de vitamina C. Pentru a menține cât mai mult din valoarea nutritivă a murăturilor, e bine să alegi cele care nu au fost fierte, ci doar opărite.
O atenție specială pentru sarea în excesDeși varza murată este săracă în calorii și bogată în nutrienți, excesul de sare poate fi o problemă. Dacă te preocupă retenția de apă, o soluție ar fi să speli murăturile înainte de a le mânca sau să le desărezi ținându-le în apă rece timp de 30 de minute. Gustul ar putea fi puțin diferit, dar astfel eviți complicații legate de consumul excesiv de sare.
Reduce riscul de boli cardiovasculare
Varza murată este o sursă de fibre, care ajută la reducerea nivelului de colesterol din sânge. Acest lucru poate ajuta la reducerea riscului de boli cardiovasculare, cum ar fi atacul de cord și accidentul vascular cerebral.
Ajută la controlul greutății
Varza murată este o sursă de fibre, care ajută la menținerea senzației de sațietate. Acest lucru poate ajuta la reducerea aportului caloric și la controlul greutății.
Poate reduce riscul de cancer
Cercetările sugerează că varza murată poate ajuta la reducerea riscului de cancer de colon, de sân și de prostată.
Contraindicații: Cine nu ar trebui să consume varză murată
Varza murată este în general sigură pentru consum. Cu toate acestea, persoanele cu afecțiuni de rinichi sau cu intoleranță la sare ar trebui să consume varză murată cu moderație.
Dacă ai probleme cardiace, diabet sau afecțiuni gastrice, e bine să stai departe de murături. Sarea și fermentarea pot agrava aceste condiții de sănătate.
Pentru persoanele cu hipertensiune arterială, sarea în exces din murături poate reprezenta un risc serios. De asemenea, dacă ai probleme gastrice, acizii rezultați în urma fermentării pot declanșa reacții alergice sau alte complicații.
Dacă ești femeie și te afli în perioada ciclului menstrual, ar fi bine să eviți murăturile. Nivelul crescut de hormoni face ca organismul tău să rețină mai multă apă decât de obicei, ceea ce poate fi amplificat de sarea din murături.
Ce trebuie să mai știi despre varza murată
Iată ce trebuie să știi în plus despre varză murată pentru a evita surprizele neplăcute și pentru a te bucura de murături delicioase.
Ce se întâmplă dacă varza murată începe să fermenteze prea rapid?
Dacă observi că varza murată începe să fermenteze prea rapid, ar putea fi câteva cauze și consecințe. Fermentarea rapidă poate duce la o dezvoltare excesivă a bacteriilor și drojdiilor, ceea ce ar putea să modifice gustul și textura varzei. În cazuri extreme, fermentarea rapidă poate duce la mucegai sau la alte tipuri de contaminare.
- Temperatura: Unul dintre factorii care pot accelera fermentarea este temperatura. Dacă varza este păstrată într-un loc prea cald, bacteriile vor lucra mai rapid. Încearcă să păstrezi varza într-un loc mai răcoros pentru a încetini procesul.
- Sarea: Asigură-te că ai folosit cantitatea corectă de sare în saramură. Prea puțină sare poate permite bacteriilor și mucegaiurilor nedorite să se dezvolte mai repede.
- Verifică starea: Dacă varza pare să se fi fermentat prea rapid, mirosul și aspectul te pot ajuta să determini dacă e încă bună pentru consum. Un miros puternic neplăcut sau prezența mucegaiului sunt semne că ceva nu e în regulă.
Dacă ai îndoieli, e mai bine să fii precaut și să arunci varza decât să riști o posibilă contaminare. Dar în general, dacă ai urmat toate pașii corect, o fermentare rapidă nu ar trebui să creeze probleme majore, și poate fi ajustată prin schimbarea condițiilor de stocare.
Ce se întâmplă dacă varza murată se înmoaie?
Dacă varza murată se înmoaie, înseamnă că procesul de fermentare nu a fost complet. Acest lucru se poate întâmpla din mai multe motive, inclusiv:
- Cantitate insuficientă de sare: Sarea este esențială pentru procesul de fermentare, deoarece creează un mediu sărat care inhibă dezvoltarea bacteriilor dăunătoare. Dacă nu se folosește suficientă sare, bacteriile lactice nu vor putea fermenta varza în mod corespunzător.
- Temperatură prea ridicată: Fermentarea are loc mai repede la temperaturi mai ridicate. Dacă varza este păstrată la o temperatură prea ridicată, procesul de fermentare va fi mai rapid și varza se va înmoaie.
- Condimente: Unele condimente, cum ar fi zahărul sau legumele, pot încetini procesul de fermentare. Dacă se adaugă prea multe condimente, varza se poate înmuia.
Cum să repari varza murată înmuiată
Dacă varza murată se înmoaie, puteți încerca următoarele:
- Adaugă mai multă sare: Adaugă 1 lingură de sare la fiecare 2 litri de saramura.
- Eliminați condimentele: Dacă ai adăugat prea multe condimente care pot încetini procesul de fermentare, încearcă să le elimini.
Dacă varza murată este foarte înmuiată, este posibil să nu fie comestibilă. În acest caz, cel mai bine este să o arunci.
Ce se întâmplă dacă mănânc prea multă varză murată?
Dacă mănânci prea multă varză murată, s-ar putea să întâmpini câteva probleme. În primul rând, varza murată conține multă sare, iar un consum excesiv de sare poate duce la retenție de apă și presiune arterială crescută. Dacă ai deja probleme de sănătate legate de hipertensiune, asta poate înrăutăți situația.
În al doilea rând, varza murată este acidă și poate irita stomacul sau intestinul. Dacă ai un istoric de probleme gastrointestinale, cum ar fi ulcer sau gastrită, consumul excesiv de varză murată ar putea agrava aceste afecțiuni.
În al treilea rând, varza murată este bogată în fibre, iar consumul excesiv de fibre poate cauza balonare, gaze și disconfort intestinal. Chiar dacă fibrele sunt benefice pentru digestie, un exces rapid poate duce la probleme.
Un alt aspect de luat în considerare este faptul că murăturile, inclusiv varza murată, pot conține bacterii rezultate din fermentație. Deși aceste bacterii sunt de obicei bune pentru sănătatea intestinală, un exces poate deregla flora intestinală.
În concluzie, ca și în cazul oricărui aliment, moderarea este cheia. Varza murată poate adăuga multă savoare și beneficii de sănătate la dieta ta, dar dacă mănânci prea multă, te poți confrunta cu o serie de probleme de sănătate. Cel mai bine e să te bucuri de ea în cantități rezonabile și să fii atent la cum reacționează corpul tău.
