Rețeta autentică de șnițel milanez (Cotoletta alla Milanese), un șnițel din cotlet de vițel cu os, pane, prăjit în unt clarificat.
Șnițelul milanez (Cotoletta alla Milanese) este unul dintre cele mai cunoscute preparate tradiționale din nordul Italiei, originar din orașul Milano. Acesta este făcut din cotlet de vițel, care este acoperit cu un strat de pesmet și prăjit până devine auriu și crocant.
Deși adesea confundat cu șnițelul vienez, șnițelul milanez are particularitățile sale, care îl diferențiază clar. Una dintre caracteristicile distincte ale șnițelului milanez este că, în versiunea autentică, cotletul este lăsat cu os, ceea ce îi conferă un aspect și o savoare deosebită.
De asemenea, tradiția cere ca prăjirea să se facă în unt clarificat (ghee), pentru a obține un gust bogat și o crustă crocantă perfectă. Untul clarificat este, practic, unt din care au fost eliminate solidele din lapte și apa, rezultând o grăsime pură, cu un punct de ardere mai ridicat. Acest lucru înseamnă că poți prăji la temperaturi mai mari fără să se ardă. Dacă nu ai ghee, poți folosi un amestec de unt obișnuit și ulei de floarea soarelui, în cantități egale.
În Italia, șnițelul milanez este adesea asociat cu luxul și rafinamentul bucătăriei din Lombardia, fiind servit simplu, cu o felie de lămâie și garnituri ușoare, precum o salată verde sau cartofi la cuptor. Este considerat un preparat elegant, dar în același timp, accesibil și apreciat în întreaga lume.
Această rețetă te învață cum să faci un șnițel milanez cu o crustă crocantă și carne fragedă la interior.
Ingrediente
- 2 felii de cotlet de vițel cu os (aproximativ 250-300 grame fiecare și 2-3 cm grosime)
- 100 grame pesmet
- 2 ouă medii, bătute
- 50-75 grame unt clarificat (ghee)
- Sare și piper negru proaspăt măcinat, după gust
- Lămâie, pentru servit
- făină (opțional)
Mod de preparare
Folosește felii de cotlet de vițel cu os, de aproximativ 2-3 cm grosime. Osul contribuie la savoarea preparatului și ajută la menținerea formei în timpul gătirii. Dacă este necesar, îndepărtează excesul de grăsime de pe marginea feliilor de carne.
Cu un cuțit ascuțit, fă 2-3 crestături superficiale de-a lungul osului, pentru a preveni curbarea cărnii în timpul prăjirii.
Dacă dorești un șnițel mai subțire, poți bate ușor feliile de carne cu un ciocan de șnițele, având grijă să nu le subțiezi prea tare și să păstrezi osul intact.
Asezonează feliile de carne pe ambele părți cu sare și piper negru proaspăt măcinat.
Pregătește două farfurii adânci: una cu ouăle bătute și una cu pesmet. Trece fiecare felie de carne prin făină (optional), apoi prin ou bătut, asigurându-te că este acoperită uniform, și, la final, prin pesmet, presând ușor pentru ca pesmetul să adere bine.
Într-o tigaie mare și încăpătoare, încinge untul clarificat la foc mediu. Adaugă feliile de cotlet panate și prăjește-le timp de 4-5 minute pe fiecare parte, sau până când devin aurii și crocante, iar carnea este pătrunsă. Timpul de gătire poate varia în funcție de grosimea feliilor de carne.
Scoate șnițelele din tigaie și așează-le pe un grătar sau pe o farfurie tapetată cu prosoape de hârtie, pentru a se scurge excesul de grăsime.
Servește șnițelul milanez cald, alături de felii de lămâie și garnitura preferată. În mod tradițional, se servește cu cartofi prăjiți sau salată verde.
Sfaturi și sugestii
Rețeta autentică de șnițel milanez se prepară exclusiv din cotlet de vițel cu os. Feliile trebuie să fie destul de groase (2-3 cm) pentru a rămâne suculente în interior după prăjire. Unele rețete moderne admit folosirea mușchiului de vițel, fără os, dar varianta tradițională este cu os.
Folosește unt clarificat (ghee) pentru prăjire, deoarece are un punct de ardere mai ridicat decât untul obișnuit și conferă o aromă deosebită șnițelului. Îl poți prepara acasă sau îl poți cumpăra din magazine. Dacă nu ai ghee, poți folosi un amestec de unt obișnuit și ulei de floarea soarelui, în cantități egale. Acest amestec va avea un punct de ardere ușor mai ridicat decât untul simplu, dar nu la fel de ridicat ca al untului clarificat. Totuși, reține că aroma specifică, ușor untoasă, a șnițelului milanez provine tocmai de la untul clarificat.
Pentru panare, rețeta tradițională prevede doar pesmet, dar unii bucătari preferă să treacă mai întâi carnea prin făină, apoi ou, apoi pesmet.
Focul trebuie să fie mediu, pentru ca șnițelele să se rumenească frumos și să se pătrundă uniform, fără a se arde la exterior.
Nu întoarce șnițelele prea des. Lasă-le să se rumenească bine pe o parte înainte de a le întoarce pe cealaltă parte.
Pe lângă cartofii prăjiți și salata verde, poți servi șnițelul milanez și cu alte garnituri, precum piure de cartofi, legume la grătar sau orez.
