Zahăr brun vs. zahăr alb - diferențe și asemănări. Când se recomandă fiecare tip

În ultimii ani, interesul pentru un stil de viață sănătos și o alimentație echilibrată a crescut semnificativ. Unul dintre aspectele care preocupă pe tot mai mulți oameni este consumul de zahăr și impactul acestuia asupra sănătății.Există numeroase tipuri de zahăr disponibile pe piață, dar cele mai comune sunt zahărul alb și zahărul brun.

Ce este zahărul alb

Zahărul alb, cunoscut și sub numele de zahăr rafinat, este obținut din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr și este rafinat pentru a elimina impuritățile și a obține un produs pur și cristalin. Acest tip de zahăr este cel mai des întâlnit în gospodării și în industria alimentară.

Ce este zahărul brun

Zahărul brun, pe de altă parte, este un tip de zahăr care conține melasă în proporții variabile, ceea ce îi conferă culoarea și aroma distinctă.

Zahărul brun poate fi obținut fie prin adăugarea de melasă la zahărul alb, fie prin oprirea procesului de rafinare înainte de eliminarea completă a melasei.

Există mai multe varietăți de zahăr brun, cum ar fi zahărul Demerara, Turbinado și Muscovado, care diferă în funcție de gradul de rafinare și de cantitatea de melasă.

Zahărul brun este adesea perceput ca o alternativă mai sănătoasă la zahărul alb, datorită conținutului său de vitamine și minerale provenite din melasă.

De știut!

Zahărul brun, spre deosebire de zahărul alb, poate deveni tare sau să formeze bulgări dacă nu este păstrat corespunzător. Pentru a preveni acest lucru, zahărul brun trebuie păstrat într-un recipient ermetic, într-un loc uscat și răcoros.

Cum se obține zahărul alb și cel brun

Zahărul alb este produs din două surse principale: trestia de zahăr și sfecla de zahăr. Procesul de extracție și rafinare implică mai mulți pași:

1. Recoltarea și pregătirea materiei prime - trestia de zahăr este tăiată și curățată de frunze, iar sfecla de zahăr este recoltată și spălată pentru a elimina impuritățile.
2. Extragerea sucului - trestia de zahăr este zdrobită într-o moară pentru a extrage sucul, în timp ce sfecla de zahăr este tăiată în felii și supusă unui proces de difuzie cu apă fierbinte pentru a extrage zahărul.
3. Evaporarea și cristalizarea - sucul obținut este filtrat și apoi concentrat prin evaporare într-un sirop gros. Acest sirop este supus apoi unui proces de cristalizare pentru a forma cristale de zahăr.
4. Separarea și purificarea - cristalele de zahăr sunt separate de melasă prin centrifugare. Ulterior, zahărul brut este supus unui proces de rafinare care implică dizolvarea în apă, filtrarea și îndepărtarea impurităților, precum și decolorarea cu ajutorul unor agenți chimici.
5. Recristalizare și uscare - zahărul rafinat este recristalizat, separat de lichid prin centrifugare și apoi uscat. Rezultatul final este zahărul alb, sub formă de cristale fine, care poate fi ambalat și distribuit.

Producția de zahăr brun urmează un proces similar cu cel al zahărului alb, dar cu câteva diferențe în etapele de rafinare:

După ce cristalele de zahăr brut sunt separate de melasă prin centrifugare, zahărul brut poate fi folosit direct ca zahăr brun nerafinat, cum ar fi Demerara sau Turbinado, care păstrează o parte din melasă și au o culoare și o aromă mai pronunțată.

Dacă se dorește un zahăr brun mai rafinat, cum ar fi Muscovado, zahărul brut este supus unui proces de rafinare mai blând, care elimină doar o parte din impurități, păstrând totodată o cantitate semnificativă de melasă.

În cazul zahărului brun fabricat prin adăugarea de melasă la zahărul alb, melasa este adăugată într-o etapă ulterioară în proporții controlate pentru a obține un zahăr brun cu granulație și culoare uniformă.

Zahăr alb vs. zahăr brun - diferențe și asemănări

Deși procesele de producție ale zahărului alb și brun sunt similare în multe aspecte, există câteva diferențe cheie:

Rafinarea

• Zahărul alb este supus unui proces de rafinare mai intens, care îndepărtează aproape toată melasa și impuritățile, rezultând un produs pur și cristalin.
• Zahărul brun nu trece prin aceeași etapă de rafinare, păstrând mai multe impurități și o cantitate mai mare de melasă, care îi conferă culoarea și aroma caracteristică.

Conținutul de melasă

• Principalul factor care diferențiază zahărul brun de cel alb este prezența melasei. Melasa este responsabilă pentru culoarea, aroma și anumite proprietăți nutriționale ale zahărului brun. În funcție de tipul de zahăr brun și de gradul de rafinare, cantitatea de melasă variază, influențând astfel caracteristicile produsului final.

Granulația și textura

• Zahărul alb are cristale fine și o textură uniformă.
• Zahărul brun poate avea cristale mai mari și o textură mai nisipoasă sau umedă. Aceste diferențe pot influența modul în care zahărul se comportă în diferite preparate culinare.

Varietatea

• Zahărul brun prezintă o varietate mai mare de tipuri și grade de rafinare în comparație cu zahărul alb. Aceasta se datorează prezenței melasei și a proceselor diferite de rafinare utilizate pentru a obține diferite tipuri de zahăr brun, cum ar fi Demerara, Turbinado sau Muscovado. Fiecare dintre aceste tipuri de zahăr brun are propriile caracteristici în ceea ce privește gustul, textura și utilizarea culinară.

Compoziția nutrițională

• Zahărul alb este alcătuit în principal din sucroză, formată dintr-o moleculă de glucoză și una de fructoză. Din punct de vedere nutrițional, zahărul alb nu conține vitamine sau minerale semnificative, deoarece acestea sunt îndepărtate în timpul procesului de rafinare. Acesta are aproximativ 4 kilocalorii pe gram și reprezintă o sursă rapidă de energie pentru organism.
• La fel ca zahărul alb, zahărul brun este alcătuit în principal din sucroză. Cu toate acestea, datorită prezenței melasei, zahărul brun conține și o cantitate mică de vitamine și minerale, cum ar fi calciu, fier, potasiu și magneziu. Aceste elemente nutritive provin în principal din melasă și variază în funcție de tipul și gradul de rafinare al zahărului brun. Caloric, zahărul brun este similar cu cel alb, având în jur de 4 kilocalorii pe gram, deși proporția exactă poate varia ușor în funcție de conținutul de melasă.

De reținut!

În comparație cu zahărul alb, zahărul brun are un conținut ușor mai mare de vitamine și minerale datorită melasei.

Cu toate acestea, aceste diferențe nu sunt semnificative din punct de vedere nutrițional, deoarece cantitățile de vitamine și minerale prezente în zahărul brun sunt foarte mici. Din acest motiv, zahărul brun nu poate fi considerat o sursă importantă de nutrienți.

Impactul zahărului asupra sănătății

Zahărul alb, fiind compus în principal din sucroză, este absorbit rapid în sânge, ceea ce duce la o creștere rapidă a nivelului de glucoză din sânge. Acest lucru determină organismul să elibereze insulină, un hormon care ajută la transportul glucozei în celule pentru a fi utilizată ca energie sau stocată pentru utilizare ulterioară.

Consumul excesiv și frecvent de zahăr alb poate provoca fluctuații mari ale nivelului de glicemie și poate duce, în timp, la rezistență la insulină și la apariția diabetului de tip 2.

Deoarece zahărul brun este, de asemenea, compus în principal din sucroză, impactul său asupra glicemiei este similar cu cel al zahărului alb. Cu toate acestea, unele tipuri de zahăr brun, în special cele care conțin o cantitate mai mare de melasă, pot avea un indice glicemic ușor mai mic decât zahărul alb, ceea ce înseamnă că pot provoca o creștere mai lentă a glicemiei.

Cu toate acestea, această diferență nu este suficient de semnificativă pentru a face zahărul brun o opțiune mult mai sănătoasă decât zahărul alb în ceea ce privește impactul asupra glicemiei și insulinei.

Numeroase studii și cercetări au arătat că un consum excesiv de zahăr, fie alb sau brun, este asociat cu diverse probleme de sănătate, cum ar fi obezitatea, diabetul de tip 2, bolile de inimă, sindromul metabolic și cariile dentare. De asemenea, un aport crescut de zahăr poate contribui la inflamații cronice și la un risc crescut de cancer.

Efectele consumului de zahăr asupra sănătății dentare

Atât zahărul alb, cât și zahărul brun pot contribui la dezvoltarea cariilor dentare, deoarece bacteriile din cavitatea bucală descompun zahărurile și produc acizi care erodează smalțul dinților.

Consumul frecvent de alimente și băuturi bogate în zahăr poate crește riscul de carii și alte probleme dentare, precum gingivita și parodontoza.

Organizația Mondială a Sănătății recomandă reducerea consumului de zaharuri la mai puțin de 10% din aportul caloric total zilnic, iar o reducere la mai puțin de 5% ar aduce beneficii suplimentare pentru sănătate.

Utilizarea zahărului brun în rețete

Zahărul brun este adesea folosit în rețete pentru a conferi un gust mai bogat și o textură diferită. Este frecvent utilizat în produse de patiserie, cum ar fi prăjituri, fursecuri și brioșe, precum și în sosuri și glazuri.

Cu ce poți înlocui zahărul brun

Zahărul brun poate fi înlocuit în rețete cu diferite alternative, în funcție de gustul și textura pe care doriți să le obțineți:

• Sirop de arțar: Acesta are un gust distinctiv și poate adăuga o notă de caramel în rețete. Este potrivit pentru utilizarea în deserturi, sosuri și glazuri. Pentru a înlocui o cantitate de zahăr brun cu sirop de arțar, utilizați aproximativ 2/3 până la 3/4 din cantitatea de zahăr specificată în rețetă.
• Miere: Mierea poate fi folosită în locul zahărului brun în rețete precum prăjituri și fursecuri, dar este mai dulce decât zahărul brun, astfel că ar trebui să fie folosită într-o cantitate mai mică.
• Sirop de agave: Acesta este un îndulcitor lichid natural care poate fi folosit în locul zahărului brun în diverse rețete. Acesta este mai dulce decât zahărul brun, astfel că ar trebui să fie folosit într-o cantitate mai mică.

Utilizarea zahărului alb în rețete

Zahărul alb este cel mai comun tip de zahăr folosit la gătit și copt. Este utilizat într-o gamă largă de rețete, de la prăjituri și fursecuri până la sosuri și băuturi.

Zahărul alb poate fi înlocuit în rețete cu diverse alternative:

• Zahărul brun, cum ar fi turbinado sau demerara, poate fi utilizat în locul zahărului alb în rețete pentru a adăuga o textură mai nisipoasă și o notă de caramel.
• Stevia - este un îndulcitor natural fără calorii, care poate fi utilizat în locul zahărului alb în unele rețete. Este mult mai dulce decât zahărul, astfel că ar trebui să fie folosit într-o cantitate mai mică.
• Xilitol - acesta este un îndulcitor natural cu un conținut scăzut de calorii și un indice glicemic redus, care poate fi folosit în locul zahărului alb în diverse rețete. Xilitolul are un gust și o dulceață similare cu zahărul alb, dar poate provoca disconfort gastrointestinal la unele persoane dacă este consumat în cantități mari.

Impactul asupra gustului și texturii în preparatele culinare

Alegerea între zahărul alb și zahărul brun în rețete poate avea un impact semnificativ asupra gustului și texturii. Zahărul brun, datorită melasei, conferă un gust de caramel și o umiditate suplimentară, ceea ce poate fi benefic pentru produsele de patiserie, cum ar fi prăjituri și fursecuri. În plus, poate adăuga o notă de profunzime în sosuri și glazuri.

Pe de altă parte, zahărul alb are un gust neutru și dulce, fără aportul de caramel al zahărului brun. Acesta poate fi preferat în rețete în care se dorește un gust mai simplu și o textură mai ușoară, cum ar fi în cazul blatului de tort, bezelelor sau a deserturilor cu fructe.

Când înlocuiți zahărul alb cu zahărul brun sau viceversa, este important să luați în considerare diferențele în gust și textură pe care acestea le pot aduce preparatului.

Avantajele și dezavantajele consumului de zahăr alb și brun

Avantajele consumului de zahăr brun includ un gust mai bogat și o textură mai umedă în preparatele culinare, precum și un conținut puțin mai mare de minerale și vitamine datorită prezenței melasei.

Cu toate acestea, zahărul brun și zahărul alb au în mare parte același impact asupra sănătății, ambele contribuind la creșterea nivelului de insulină și glicemie, afectarea sănătății dentare și riscul de boli cronice.

Sfaturi pentru reducerea consumului de zahăr în general

• Evitați alimentele și băuturile cu un conținut ridicat de zahăr adăugat, cum ar fi băuturile răcoritoare, sucurile de fructe, dulciurile și produsele de patiserie.
• Înlocuiți zahărul cu îndulcitori naturali cu un indice glicemic mai scăzut, cum ar fi mierea, siropul de agave sau de arțar.
• Alegeți gustări sănătoase, cum ar fi fructele, legumele, nucile și semințele, în locul gustărilor bogate în zahăr.
• Verificați etichetele produselor alimentare pentru a identifica și evita ingredientele cu conținut ridicat de zahăr.
• Reduceți treptat cantitatea de zahăr adăugat în preparatele culinare, pentru a vă obișnui papilele gustative cu un nivel mai scăzut de dulceață.

Sustenabilitate și impactul producției de zahăr asupra mediului

Producția de zahăr alb, în special extracția zahărului din trestie de zahăr și sfeclă de zahăr, are un impact semnificativ asupra mediului. Cultivarea acestor plante necesită o cantitate mare de apă și teren, și poate duce la eroziunea solului, pierderea habitatelor și defrișarea.

De asemenea, utilizarea pesticidelor și îngrășămintelor chimice în agricultură poate afecta calitatea apei și biodiversitatea. Procesul de rafinare a zahărului alb implică, de asemenea, consumul de energie și emisii de gaze cu efect de seră, ceea ce contribuie la schimbările climatice.

Impactul producției de zahăr brun asupra mediului este în mare parte similar cu cel al zahărului alb. Cu toate acestea, zahărul brun este procesat într-o măsură mai mică decât zahărul alb, ceea ce înseamnă că poate necesita mai puțină energie și resurse în timpul procesului de rafinare. În plus, unele tipuri de zahăr brun, cum ar fi zahărul muscovado sau zahărul neprelucrat, pot fi produse în moduri mai tradiționale și cu un impact mai redus asupra mediului.

Resurse

• American Heart Association. Added Sugars
• World Health Organization. Sugars intake for adults and children
• European Food Information Council. Everything You Need to Know About Sugar
• Harvard T.H. Chan School of Public Health. The Nutrition Source: Added Sugar in the Diet