Învață să faci croissante franțuzești autentice cu această rețetă detaliată. Sfaturi, tehnici și secrete pentru un rezultat perfect, ca în patiseriile din Franța.
Sigur, toată lumea vrea ca totul să se-ntâmple cât mai repede, dar dacă te-ai săturat să te simți pe fugă și vrei să îndrăznești să pui o frână în această epocă a vitezei, te poți încumeta să faci ceva cu adevărat extraordinar în bucătărie: croissante franțuzești autentice.
Provocarea este una considerabilă, mai ales că rețeta se întinde pe două zile. Nu două zile întregi de muncă, firește, ci două zile de la primii pași ai rețetei până la ultimii, cu respectarea timpilor de răcire și dospire necesari. Vestea bună este că așteptarea merită cu vârf și îndesat.
Ce sunt croissantele autentice
Croissantul autentic este un produs de patiserie clasic francez, făcut mai ales din făină, unt și drojdie. Rețeta de croissant este una dintre cele mai dificile rețete ce implică un timp de coacere, dar odată ce o stăpânești, poți crea numeroase variante delicioase ale acestui preparat.
Cele trei trucuri pentru a obține croissante autentice perfecte sunt următoarele:
Precizie: Fii precis/ precisă și încearcă să lucrezi îngrijit, cu forme frumoase de dreptunghi sau triunghi. Nu ezita să tăi puțin aluatul pentru a readuce aluatul la forma corectă.
Temperatură: Aluatul trebuie să fie rece de fiecare dată când lucrezi cu el, de aceea nu trebuie să eziți să îl pui din nou în frigider sau uneori în congelator pentru a economisi timp. Nu vrei ca aluatul să fie înghețat, ci doar foarte rece. Dacă aluatul este prea cald, untul se va topi și aluatul va începe să crească necontrolat.
Blândețe: Întinde aluatul întotdeauna cu grijă. Nu este de dorit ca untul să se încorporeze în aluat (cu excepția începutului procesului). Obiectivul este de a crea straturi ce vor face croissante frumoase. Astfel, tratează aluatul cu blândețe și cu răbdare.
Ingredientele necesare
Pentru a face croissante autentice de casă nu ai nevoie de multe ingrediente, însă este important să le alegi bine pe cele necesare.
Făină: Ideal ar fi să folosești un amestec de făină universală și o făină de pâine, bogată în gluten, cum ar fi făina T45. Însă, dacă ai doar făină de grâu integrală, nu e o problemă majoră.
Drojdie uscată: Avantajul acesteia este că nu trebuie să o activezi înainte de a o folosi.
Zahăr: Poți folosi doar zahăr alb.
Sare: Sarea fină de masă este perfectă pentru această rețetă.
Apă: Trebuie să folosești apă rece sau la temperatura camerei.
Lapte: Este recomandat laptele integral (3,5% grăsime). Atenție! Este foarte important ca laptele pe care îl folosești să fie rece.
Unt: Acesta este cel mai important ingredient din această rețetă. Cel mai recomandat este un unt nesărat francez sau cel puțin european, cu un conținut minim de grăsime de 82%. Untul trebuie să fie rece și nu moale! Acest lucru este foarte important pentru a putea lucra mai bine aluatul.
Rețeta de croissante franțuzești
Ingrediente
- 500 de grame de făină
- 7 grame de drojdie uscată
- 60 de grame de zahăr
- 10 grame de sare
- 140 de mililitri de lapte rece
- 140 de mililitri de apă rece
- 50 de grame de unt rece, tăiat în cuburi
Mod de preparare
Prima zi
Detrempe, baza aluatului de croissante
Într-un castron încăpător, amestecă bine ingredientele uscate (făină, drojdie uscată, sare și zahăr). Apoi, toarnă apa și laptele rece. Frământă totul bine în robotul de bucătărie, folosind atașamentul cu cârlig de aluat, timp de 5 minute, la viteză mică.
Lasă aluatul să se odihnească timp de 10 minute pentru ca făina să absoarbă lichidele. După aceea, adaugă cubulețele de unt în aluat și frământă din nou timp de 5 minute la viteză mică spre medie.
Scoate aluatul din castron, presară făină pe suprafața de lucru și formează o minge frumoasă de aluat. Apoi, pune aluatul înapoi în castron, acoperă-l cu o cârpă curată și lasă-l să crească timp de cel puțin una - două ore într-un loc ușor călduț, de exemplu lângă un calorifer.
Ulterior, răcește aluatul timp de 30 de minute în frigider pentru ca aluatul să fie rece înainte de a adăuga untul.
Beurre de tourage
Acum, treci la pregătirea untului pe care îl vei folosi în aluat, pe care francezii îl numesc „beurre de tourage”. Nu e deloc complicat. Taie blocul de unt rece în cuburi. Așază cuburile pe o bucată de hârtie pergament astfel încât să formeze cam un pătrat. Îndoaie hârtia pergament peste unt astfel încât laturile să aibă o lungime de 20 de centimetri.
Apoi, bate untul rece cu un făcăleț pentru a-l înmuia ușor și, în final, întinde untul cu ajutorul acestuia, astfel încât să se întindă bine în buzunarul de hârtie pergament. Pune-l în frigider și lasă-l acolo până când va veni momentul să-l folosești.
Încorporarea untului
Odată ce baza aluatului și-a dublat dimensiunea și s-a răcit din nou, pune-o pe suprafața de lucru ușor tapetată cu făină. Întinde-o ușor pentru a forma un dreptunghi de aproximativ 40 x 20 de centimetri.
Așază untul plat (beurre de tourage) în centrul aluatului. Îndoaie marginile aluatului spre interior pentru a acoperi complet untul.
După aceea, rulează aluatul pentru a-l aplatiza ușor. Întoarce un sfert din aluat și întinde-l pentru a forma din nou un dreptunghi, de aproximativ 40 x 20 de centimetri.
În cazul în care aluatul este prea cald, îl poți lăsa să se răcească timp de 15 minute în congelator acoperit cu o folie de plastic. Acest pas este opțional - depinde de aluatul tău în acest stadiu, adică dacă s-a încălzit ușor sau nu.
Primul pliu
Îndoaie un sfert din aluat la mijloc și împăturește cealaltă margine, apoi împăturește totul în două.
Întoarce un sfert din aluat și întinde-l ușor pe lungime. Pune aluatul în folie alimentară sau într-o folie de plastic și lasă-l să se odihnească timp de 15 minute la congelator (sau 30 de minute la frigider).
Al doilea pliu
Întinde ușor aluatul. Împăturește o treime din aluat și cealaltă treime deasupra. Întoarce aluatul cu un sfert și întinde-l ușor. Formează din nou un dreptunghi de aproximativ 40 x 20 de centimetri pentru a preforma aluatul pentru ziua următoare.
Înfășoară aluatul în folie alimentară, pune-l pe o tavă de copt pentru a se menține plat și lasă-l să se odihnească în frigider timp de o noapte, până la 24 de ore.
A doua zi
Creează un mediu cald și umed. Pentru a lăsa croissantele să crească înainte de a le coace, ai nevoie de acesta. Cel mai bun mod de a face acest lucru este să aduci la fierbere aproximativ un litru de apă într-o tigaie.
Pune tigaia cu apă fierbinte în cuptor și închide cuptorul până când ai nevoie de el. Cuptorul ar trebui să fie oprit și să îl lași să se încălzească doar prin evaporarea apei.
Taie și modelează aluatul
Scoate aluatul din frigider. Presară ușor făină pe suprafața de lucru și întinde ușor aluatul cu un sucitor. Formează aluatul într-un dreptunghi lung cât mai drept posibil. Apoi, taie patru benzi mari în direcția lățimii, folosind o mașină de tăiat pizza sau un tăietor de aluat.
Taie aceste benzi în jumătate pe diagonală pentru a obține triunghiuri isoscele (triunghiuri cu două laturi egale). Reajustează triunghiurile pentru a le face mai drepte, cu ajutorul mâinilor.
Apoi, rulează aluatul de la capătul lat spre vârf pentru a obține o formă frumoasă de semilună. Vârful trebuie să fie sub croissant, astfel încât să rămână închis după coacere.
Congelează croissantele (opțional)
Dacă vrei să congelezi o parte din croissante, acesta este momentul să le pui într-o pungă și să le pui ca atare în congelator. Asigură-te că nu se ating între ele. Le poți îngheța două câte două.
Când vrei să le coci, scoate-le din congelator cu o zi înainte și pune-le în frigider. Apoi, pune croissantele în cuptorul cald și umed și reia rețeta în acel moment.
Creșterea finală
Așază croissantele pe o tavă de copt tapetată cu hârtie pergament și lasă-le să crească timp de o oră și jumătate până la două ore în cuptorul cald și umed. Temperatura cuptorului trebuie să fie între 27 - 30 de grade Celsius.
Odată ce croissantele au crescut, scoate-le din cuptor. Preîncălzește cuptorul la 180 de grade Celsius.
Într-un bol, bate un gălbenuș de ou cu puțin lapte. Unge foarte delicat croissantele cu o pensulă de patiserie pentru a nu le deteriora, pentru că sunt foarte fragile în acest moment. Este recomandat să le dai cu ou doar pe partea de sus și nu direct pe straturi. În cele din urmă, dă-le la cuptor pentru 15 - 20 de minute, până când devin aurii.
Tips & tricks
Din ingredientele menționate mai sus vei obține opt croissante. Poți coace patru croissante și le poți îngheța pe celelalte pentru mai târziu.
De asemenea, ai putea să preparați suficient aluat pentru 16 croissante odată (de preferat separate în două aluaturi și nu un singur aluat mare, altfel, ar putea fi dificil de manevrat), astfel că poți avea croissante în congelator de fiecare dată când ai poftă de ele.
