Învață cum să prepari aluatul ideal pentru cozonac, cu sfaturi și trucuri pentru un rezultat pufos și aromat. Rețetă pas cu pas pentru cel mai gustos cozonac.
Cozonacul e nelipsit de pe masa de Crăciun și Paște. Se zice că fiecare casă are rețeta ei, transmisă de la bunici la părinți și apoi la copii. E mai mult decât un desert, e o parte din tradiție, un mod de a aduce familia împreună și de a sărbători momentele speciale.
Dar, cînd e vorba de făcut acasă, mulți privesc cozonacul ca pe o provocare culinară de top, un fel de Everest al bucătăriei, dificil de escaladat. Aluatul, în special, pare să fie un puzzle complicat. Se tem că nu se va dospi, că nu va fi pufos sau că va ieși prea greu.
E adevărat că aluatul de cozonac cere ceva atenție și răbdare, dar nu e atât de complicat pe cât pare la prima vedere.
Deci, gata cu căutatul pe internet pentru rețeta perfectă de cozonac! Azi vă arătăm cum să faceți un aluat de cozonac super gustos, exact ca la bunica acasă. Vă dăm toate detaliile: de la ce tip de făină să folosiți până la cum să împletiți aluatul. Nu e nevoie de experiență în bucătărie sau de ingrediente fancy - totul e simplu și pe înțeles.
Așa că, pregătiți-vă pentru mirosul ăla bun de cozonac proaspăt în toată casa, și hai să începem!
Ingredientele de bază pentru aluatul de cozonac
Pentru un aluat de cozonac tradițional, ai nevoie de următoarele ingrediente de bază:
- Făină - este ingredientul principal, care va da structura cozonacului. Folosește o făină de bună calitate, de preferat tip 000, pentru un aluat mai fin și mai pufos.
- Lapte - ajută la activarea drojdiei și adaugă umiditate aluatului. E important să fie călduț, nu fierbinte.
- Drojdie - face aluatul să crească și să devină pufos. Puteți folosi drojdie proaspătă sau uscată.
- Zahăr - adaugă dulceața și ajută la fermentarea drojdiei. Cantitatea de zahăr poate varia în funcție de cât de dulce vă place cozonacul. În aluat nu trebuie sa depasim 30% zahăr fața de cantitatea de făină. Adică, maxim 300 grame de zahăr la 1 kg de făină. Dacă se pune zahăr și în umplutură, atunci cantitatea de zahăr din aluat trebuie sa fie aproximativ 150 grame/1 kg de făină.
- Ouă - contribuie la structura aluatului și la culoarea sa aurie.
- Unt - adaugă un gust bogat și o textură untosă aluatului.
- Arome - cele mai comune sunt coaja rasă de lămâie sau portocală, vanilia sau esența de rom. Acestea conferă cozonacului acel gust caracteristic și aromat.
Ingredientele trebuie neapărat să fie la temperatura camerei, în niciun caz reci.
Rețeta de aluat pentru cozonac
Ingrediente
- 1 kg făină 000 (cu min. 11% proteine)
- 600 ml lapte – 300 pentru maia, 300 pentru aluat
- 150 grame zahăr (o lingură pt maia, restul, la aluat)
- 7 gălbenușuri
- 50 de grame de drojdie proaspătă sau 14 grame drojdie uscată
- 15 grame de sare fină
- 100 grame de unt cu 82% grăsime (la temperatura camerei)
- 100 ml de ulei de floarea soarelui
- Esențe, după gust
- 1 lingură extract de vanilie sau 3 plicuri zahăr vanilat
- 1 lingură esență de portocale
- 1 lingură esență de rom
Ingrediente pentru umplutură
- 400 grame nucă
- 7 albușuri
- 100 grame zahăr vanilat
- 50 grame cacao
- esențe, după gust
Mod de preparare
Maiaua
Dizolvați drojdia în 300 de ml de lapte călduț, suportabil la deget.
Adăugați o lingură de făină și o lingură de zahăr. Amestecați-le cu un tel, până se încorporează toate.
Bolul în care ați pregătit maiaua se acoperă cu un prosop de bucătărie și se lasă la crescut, la loc călduț, ferit de curenți, până când își dublează volumul.
Aluatul
Cerneți făina de 2-3 ori.
Puneți într-un vas mare kilogramul de făină și amestecați-l cu o linguriță de sare fină.
Ceilalți 300 de ml de lapte puneți-i la fiert, împreună cu restul zahărului. Aveți grijă să nu se prindă de fundul ibricului, în timpul fierberii. Lăsați să dea un clocot.
Faceți o gaură în mijlocul făinii, dar nu până la fund, și turnați laptele îndulcit. Acoperiți cu făina de pe margini. Lăsați totul să se răcească, preț de câteva minute.
Cele 7 gălbenușuri se freacă cu jumătate din cantitatea de esențe și cu un praf de sare. Se pun peste amestecul de făină cu lapte. Acum se adaugă și maiaua.
Frământarea aluatului
Împărțiți untul moale în bucăți.
Încorporați în aluat treptat untul moale, bucățică cu bucățică. Nu pune următoarea bucată de unt până cea anterioară nu a fost absorbită de aluat.
Frământați continuu, în jur de 5-10 minute.
Spre final, adăugați, treptat, uleiul, cât să vi se desprindă coca de mâini.
Acum, urmează să apelăm la trucul secret, care ne scapă de frământarea asiduă a cozonacilor şi anume, trântitul de blat.
Luaţi aluatul şi daţi cu el de blat de vreo 20 de ori. Veţi vedea că după fiecare lovire de blat devine tot mai fin şi omogen. Dacă se lipeşte de blat mai ungeţi cu ulei şi folosiţi o racletă. Aşadar, daţi cu el de blat cu foarte multă putere până când devine elastic şi omogen!
Coca rezultată trebuie să fie moale. Dacă vi se pare prea lipicios, mai adăugați un pic de faină, dar cât să nu devină aluatul prea tare.
Metoda de întindere și împachetare (stretch and fold) pentru aluatul de cozonac
Această tehnică vine din brutăria și patiseria profesionistă și se aplică și la aluatul de pâine. Ea favorizează formarea și întărirea rețelei de gluten din făină și asigură elasticitatea aluatului.
Pune aluatul într-o cutie mare de plastic unsă cu foarte puțin ulei. Aplatizați-l ușor cu palmele. Poate fi și o tavă mai adâncă.
Îi aplicăm prima serie de împachetări (stretch and fold), direct în cutie: aducem părțile laterale peste cea din mijloc și am obținut un dreptunghi. Aducem și părțile de sus și jos peste mijloc și am obținut un pătrat.
Am închis cutia cu un capac sau acoperită cu folie de plastic și am lăsat aluatul la dospit 2 ore, la temperatura camerei.
După prima oră de dospire am deschis cutia și am mai făcut un set de împachetări (exact ca prima dată). Am închis-o la loc și am mai lăsat aluatul 1 oră.
Nu lăsați aluatul dospit descoperit pentru că se usucă la suprafață! Din păcate cârpele de bucătărie nu ne ajută deoarece "respiră". Pentru o dospire corectă aluatul are nevoie de umiditate care se obține prin acoperirea recipientului cu folie de plastic.
De asemenea, nu lăsați aluatul la dospit mai mult de 2 ore, pentru că se va acri.
După acest răstimp de fermentare aluatul meu a crescut mult în volum și are textură elastică, pufoasă.
Gata! Am obținut un aluat de cozonac din care pot face 2 cozonaci mari sau 3 cozonaci mai mici. L-am răsturnat pe masa de lucru unsă cu puțin ulei. Este un aluat pufos și aromat. Poți trece acum la porționarea lui în 2 bucăți sau 3 bucăți.
Umplutura
Trageți la tigaie nuca și mărunțiți-o.
Bateți spumă cele șapte albușuri, cu un praf de sare.
Adăugați, treptat, zahărul vanilat și restul esențelor, până când obțineți o spumă tare. Dacă e prea groasă, puneți puțin lapte.
Amestecați totul cu nucă și cu cacao.
Împletitul
Ungeți blatul de lucru cu ulei.
Luați o bucată de aluat (pentru o tavă), împărțiți-l în două și fiecare parte, în alte două.
Puneți sucitorul pe ele și întindeți-le.
Cu o spatulă, ungeți fiecare bucată cu umplutură, până la vreo doi centimetri de margini.
Rulați-le, apoi, două câte două, și împletiți-le.
Repetați procesul și pentru urmatorii cozonaci.
Cozonacii rezultați trebuie să-i puneți apoi în tăvi unse bine cu unt și tapetate cu hârtie de copt.
Acoperiți-i cu un prosop de bucătărie sau folie alimentară.
Îi lăsați să crească în tihnă, la loc călduț, încă o oră sau până își dublează volumul.
Coacerea cozonacilor
Preincălziți cuptorul la 180 de grade.
Faceți un amestec dintr-o lingură de lapte și un gălbenuș. Ungeți cozonacii cu el și apoi presărați nuca și foarte puțin zahăr.
Dați-i la cuptor pentru 50 – 60 de minute.
Coacerea depinde de mărimea cozonacilor. În medie, un cozonac de 1,2- 1,5 kg (crud) încape bine într-o formă de 30x10x10 cm și are nevoie de aproximativ 60 de minute de coacere la 180 de grade.
Verificați dacă cozonacii sunt gata prin testul scobitorii. Introduceți o scobitoare în mijlocul cozonacului. Dacă scobitoarea iese curată, cozonacii sunt gata.
După coacere cozonacii se scot cu grijă din forme și se răstoarnă delicat pe grătare de bucatărie.
Sfaturi și trucuri utile pentru cozonaci pufoși
Alegeți ingrediente de înaltă calitate: Optați pentru făină albă cu un conținut ridicat de proteine (peste 9g/100g), unt cu minim 80% grăsime, lapte, drojdie și ouă proaspete. Utilizați arome naturale (vanilie, portocală, lămâie sau rom), evitând esențele artificiale.
Nu neglijați sarea: Este esențială pentru echilibrarea gustului dulce și accentuarea aromelor. Pentru cozonaci, adăugați 1,5% sare în raport cu cantitatea de făină (7,5g sare pentru 500g făină, 15g pentru 1kg). Evitați contactul direct al sării cu drojdia.
Temperatura ingredientelor: Asigurați-vă că toate ingredientele sunt la temperatura camerei înainte de a începe pregătirea (scoateți-le din frigider cu cel puțin 6 ore înainte).
Cernerea făinii: Cerneti făina de 1-2 ori pentru aerisire și asigurarea absorbției optime a lichidelor. Verificați calitatea făinii prin comprimare; o făină de calitate rămâne pudră, în timp ce o făină umedă va forma bulgări.
Limitați cantitatea de zahăr: Nu depășiți 30% zahăr în raport cu cantitatea de făină (maxim 300g zahăr la 1kg făină) pentru a nu inhiba formarea glutenului.
Tehnica de frământare: Utilizați un robot de bucătărie cu carlig special sau frământați manual, aplicând tehnici precum apăsarea cu pumnii, trântirea aluatului și împăturirea. Frământați în etape, cu pauze, până când aluatul devine elastic și nu se lipește.
Semnele unei frământări corecte: Aluatul este suficient frământat când, întins, formează o peliculă fină și transparentă fără a se rupe.
Respectați timpii de odihnă și dospire: Lăsați aluatul să crească în condiții naturale, fără surse artificiale de căldură. Timpul de dospire variază în funcție de temperatura ambientală și compoziția aluatului.
Pregătirea pentru coacere: Lucrați aluatul pe o suprafață unsă cu ulei, evitând excesul de făină. După umplere și rulare, lăsați cozonacii la dospit în forme tapetate cu hârtie de copt.
Temperatura de coacere: Încingeți cuptorul la 180°C. Urmăriți instrucțiunile specifice rețetei pentru ajustarea temperaturii și acoperirea cozonacilor dacă este necesar.
Răcirea cozonacilor: Scoateți-i din forme imediat după coacere și răsturnați-i pe grătare pentru o răcire lentă și uniformă.
Concluzie
Am prezentat o rețetă de aluat de cozonac care garantează un produs final pufos și bine dospit. Am văzut că, odată stăpânite principiile de bază, aluatul de cozonac nu mai pare atât de intimidant.
Această rețetă de bază este versatilă și vă permite să experimentați cu diverse umpluturi.
De asemenea, dacă vrei să încerci ceva diferit, poți opta pentru cozonacul care se rupe în fasii, o variantă interesantă și atrăgătoare vizual. Sau, pentru cei cu un program mai aglomerat, există varianta de cozonac fără frământare, care reduce timpul petrecut în bucătărie fără a compromite gustul sau textura.
Sper că aceste informații te vor încuraja să încerci să faci propriul tău cozonac acasă, indiferent de nivelul tău de experiență în bucătărie. Cozonacul nu este doar un desert, ci o aventură culinară plină de tradiție și posibilități nelimitate. Spor la copt!
