Rețeta originală de sos olandez (hollandaise) explicată pas cu pas. Ce este sosul olandez, ce gust are și la ce feluri de mâncare poate fi folosit.
- Ce este sosul olandez?
- Ce gust are sosul olandez
- Sfaturi pentru cel mai bun sos olandez
- Cum se prepară sosul olandez
- Probleme în prepararea sosului olandez
- Cum se subțiază sosul olandez
- Cum să păstrați sosul olandez cald înainte de servire
- Depozitarea resturilor de sos olandez
- Cum se servește sosul olandez
- Puteți cumpăra sos olandez de la supermarket?
- Se poate cosuma sosul olandez în sarcină?
- Variații ale rețetei de sos olandez
- Calorii și valori nutriționale
- Istoria sosului olandez
Sos olandez (Hollandaise), un sos făcut din gălbenușuri de ou și unt, este foarte versatil și ușor de făcut acasă. Folosiți-l pentru a aroma legumele, pentru ouă Benedict perfecte sau lângă carnea de pui sau pește.
Ce este sosul olandez?
Sosul olandez este o emulsie caldă de unt și suc de lămâie cu gălbenușuri de ou care adaugă cremozitate preparatelor. Când aceste ingrediente sunt combinate cu grijă, le puteți transforma într-un sos fin, care este atât ușor, cât și aromat.
Probabil că îl știți mai bine ca sosul galben care se scurge peste ouăle Benedict la brunch.
Sosul olandez este o emulsie, adică un amestec de două lichide care, în mod obișnuit, nu se amestecă împreună, în acest caz ouăle și untul topit. Amestecând constant și adăugând untul încet, obțineți un sos bogat și catifelat.
Folosirea unui blender este o modalitate populară și rapidă de a face Hollandaise. Dar, noi preferăm metoda plitei de gătit, deoarece sosul va avea o consistență asemănătoare unui mousse.
Sosul olandez este unul dintre cele cinci sosuri tradiționale ale bucătăriei franceze clasice alături de sosul Bechamel, sosul velouté, sosul spaniol și sosul de tomate.
Ce gust are sosul olandez
Sosul olandez este un deliciu culinar care a devenit o componentă esențială a preparatelor pentru micul dejun.
Este un sos bogat și decadent pe bază de ou, cu o aromă aproape cremoasă, de unt, dar poate varia de la mai picant la mai dulce, în funcție de stil.
Sosul olandez poate varia în funcție de ingredientele pe care le adăugați.
De exemplu, adăugarea de boia de ardei va da câteva note picante, în timp ce sarea și piperul sunt o necesitate pentru a echilibra orice arome din rețetă.
Adăugarea sucului de lămâie este, de asemenea, o opțiune dacă doriți aciditate fără a folosi prea mult oțet, care ar face mâncarea să aibă un gust prea acru.
Sfaturi pentru cel mai bun sos olandez
Iată câteva sfaturi pentru a obține un sos perfect:
- Folosiți unt la temperatura camerei, nu rece. Este mai probabil ca untul folosit direct din frigider să taie sosul.
- Este nevoie să amestecați mult. Puteți folosi un mixer electric la viteză medie sau un tel electric.
- Bateți cu simț de răspundere. În acest mod sosul nu se va separa, plus că va deveni aerat și mai ușor.
- Folosiți o tigaie care nu reacționează cu alimentele, cum ar fi oțelul inoxidabil, deoarece prepararea acestui sos într-o tigaie de aluminiu îi poate da o nuanță gri.
Cum se prepară sosul olandez
Ingrediente
- 10 linguri (140g) unt nesărat, la temperatura camerei
- 3 gălbenuşuri de ou
- 1 lingură suc de lămâie
- 1 lingură apă
- 1/4 linguriță sare
- Piper alb sau negru proaspăt măcinat
- Un praf de piper cayenne, opțional
Mod de preparare
Amestecați gălbenușurile de ou, sucul de lămâie și apa
Într-o cratiță, amestecați gălbenușurile de ou, sucul de lămâie și apa. Bateți până când gălbenușurile își dublează volumul.
Adăugați 1 lingură de unt și gătiți sosul
Pune cratița la foc mic și adăugați 1 lingură de unt. Amestecați constant și gătiți sosul, până când devine gros, palid și aerat.
Telul ar trebui să lase urme în sos. Acest lucru poate dura până la 5 minute, însă este pasul care transformă sosul subțire într-unul cu o consistență senzațională.
Adăugați untul rămas
Odată ce amestecul este gros, începeți să adăugați untul rămas, câte o lingură. Asigurați-vă că fiecare untul este complet încorporat în sos înainte de a adăuga o nouă bucată.
Acest lucru poate dura până la 10 minute și poate fi necesar să mutați cratița în afara arzătorului pentru a regla căldura și a preveni gătirea prea rapidă a sosului.
Pe măsură ce adăugați mai mult unt, sosul va crește în volum. După ce ați adăugat tot untul, reduceți căldura la minim.
Condimentați, gustați și strecurați sosul dacă doriți
Adăugați sare și puțin piper proaspăt măcinat, după gust. Dacă folosiți un praf de piper cayenne, omiteți piperul negru proaspăt măcinat. Este un sos intens, așa că puteți înmuia o legumă crudă pentru a-l gusta și ajusta de condimente.
Dacă îl serviți cu ceva sărat, cum ar fi bacon, s-ar putea să nu doriți să îl asezonați la fel de mult, dar noi considerăm că acest sos este mai bun când este sărat.
Probleme în prepararea sosului olandez
Chiar dacă ingredientele sunt simple, ele pot duce la probleme dificile. Am identificat ceea ce poate să nu meargă bine atunci când faceți acest sos și cum să remediați, astfel încât să obțineți sosul perfect de fiecare dată.
Dacă sosul este:
Uleios, separat sau lichid: În această situație, sosul s-a tăiat. Este posibil să fi adăugat untul prea repede, să nu fi amestecat suficient de repede sau să fi fost prea rece.
Soluția: Dacă se întâmlă la începutul preparării și nu ați adăugat tot untul, puteți repara sosul adăugând aproximativ o lingură de apă rece, câte puțin. Dar, dacă sosul este foarte separat, s-ar putea să nu funcționeze.
În acest caz, puteți relua cu gălbenușuri proaspete și apă, ca și când ați face sosul de la început și încorporați sosul separat în gălbenușurile noi (în loc de unt) câte puțin și amestecând constant.
Grunjos: Gălbenușurile s-au gătit pentru că focul era prea mare.
Soluția: nu puteți face nimic decât să aruncați sosul. Începeți de la capăt și folosiți o căldură mai mică data viitoare.
Sosul nu are consistență: Gălbenușurile nu au fost amestecate suficient de mult în etapa inițială, înainte de a adăuga untul. Când gălbenușurile sunt fierte corespunzător, sosul va câștiga din ce în ce mai mult volum pe măsură ce adăugați unt.
Soluția: relaxați-vă. Sosul ar trebui să fie distractiv de făcut, nu stresant. Continuați să amestecați și veți fi uimit de rezultate.
Cum se subțiază sosul olandez
Dacă doriți un sos mai subțire, puteți folosi una dintre cele două metode.
- Puteți strecura sosul condimentat într-un castron mare folosind o sită cu plasă fină. Folosiți o spatulă de cauciuc pentru a vă ajuta să-l strecurați, dacă este necesar.
- De asemenea, puteți amesteca cu apă caldă, câte 1 lingură, pentru a obține consistența dorită.
Cum să păstrați sosul olandez cald înainte de servire
Puteți ține sosul până la 30 de minute pe aragaz la setarea cea mai mică. Poate fi necesar să glisați cratița pe și de pe arzător pentru a nu se supraîncălzi, situație în care este foarte posibil să se taie.
Depozitarea resturilor de sos olandez
Hollandaise este unul dintre acele sosuri pe care vreți să le faceți și să le serviți imediat. Nu se reîncălzește bine și nici nu este cel mai potrivit pentru a fi păstrat. Dar uneori nu se consumă tot și nouă nu ne place să aruncăm mâncarea.
Iată câteva sfaturi pentru păstrarea și depozitarea acestui sos delicios:
Puteți menține cald sosul Hollandaise ținând cratița pe un arzător la setarea cea mai scăzută timp de aproximativ o jumătate de oră. Ar putea forma o coajă, așa că amestecați din când în când și va dispărea. Nu îl lăsați pe aragaz mai mult de 2 ore.
Nu recomandăm să-l faceți din timp, dar puteți păstra sosul rămas la frigider până la 3 zile. Se va întări, până la urmă, pentru că acest sos este în mare parte unt. Dacă se întărește, îl puteți întinde peste pâine prăjită ca un unt aromat. Nu-l țineți la frigider mai mult de 3 zile.
Puteți congela sosul olandez până la 1 lună. Dezghețați-l în frigider peste noapte și încălziți-l conform instrucțiunilor de mai jos.
Pentru a reîncălzi sosul rece: Lăsați sosul olandez rămas să ajungă la temperatura camerei înainte de a-l încălzi ușor la bain-marie. Avertisment: acestui sos nu-i place să fie reîncălzit. Uneori funcționează, alteori nu. Va trebui să decideți dacă merită.
Cum se servește sosul olandez
În mod clasic, se servește peste legume delicate, fructe de mare și muschi de vită.
Iată câteva opțiuni de servire:
- Sparanghel la cuptor - simplu, savuros și de dietă
- Broccoli la tigaie, cu usturoi și ulei de măsline
- Broccoli fiert la abur
- Ouă Benedict
- Somon la cuptor sau somon la grătar
- Orice alt pește la cuptor, la abur sau la grătar
- Pui poșat
- Scoici sotate
Puteți cumpăra sos olandez de la supermarket?
A face sos olandez poate fi intimidant.
Este un sos delicat care necesită multă îndemânare și atenție pentru a-l prepara corect, dar nici nu îl puteți cumpăra pur și simplu din magazin.
Hollandaise este considerat unul dintre acele sosuri de „ocazie specială” din cauza că este destul de greu este de preparat acasă, făcându-i pe oameni să-și dorească să cumpere acest produs direct din magazin, dar acesta nu este la fel de gros sau cremos ca cel făcut acasă.
Se poate cosuma sosul olandez în sarcină?
Sosul olandez cumpărat ar putea conține ouă crude, nerecomandate pentru femeile însărcinate. Ouăle crude pot fi mediul propice de reproducere pentru salmonella, care poate provoca tulburări digestive și, în unele cazuri, crampe uterine.
Variații ale rețetei de sos olandez
La fel ca multe sosuri de bază din bucătăria franceză, sosul Hollandaise are o mulțime de variante pe care le puteți încerca.
- Îl puteți transorma într-un sos Maltaise, înlocuind sucul de lămâie cu suc de portocale roșii. Și adăugați în sos 1/2 până la 1 linguriță de coajă de portocală rasă fin.
- Adaugati puțină coajă de lămâie pentru un sos acrișor.
- Folosiți piper cayenne în loc de piper negru sau alb.
- Adăugați ierburi proaspete tocate, cum ar fi mărar, pătrunjel, tarhon sau frunze de ceapă verde.
- Adăugați capere tocate sau castraveți cornichon tocați.
- Adăugați puțin muștar, fie clasic, fie Dijon.
Calorii și valori nutriționale
Din această rețetă ies 8 porții.
O porție de sos olandez are aproximatv 161 calorii.
-
Calorii
161kcal
-
Proteine
3g
-
Grăsimi
17g
-
Grăsimi saturate
10g
-
Colesterol
131mg
-
Sodiu
96mg
-
Potasiu
36mg
-
Calciu
18mg
Informațiile nutriționale sunt estimative și variază in funcție de metoda de gătit și de tipurile (mărcile) de ingrediente folosite.
Istoria sosului olandez
Se spune că sosul olandez ar fi fost inventat în anii războiului franco-olandez (1672–1678) în timpul domniei lui Ludovic al XIV-lea, de unde ar proveni și numele.
Pe de altă parte, unii istorici cred că a fost inventat în Țările de Jos, apoi adus în Franța de hughenoți. O rețetă pentru sos olandez apare într-o carte de bucate olandeză scrisă de Carel Baten, care datează din 1593.
Totuși, cei mai mulți istorici sunt de acord că sosul olandez originar provine din Normandia, pe atunci numit sos Isigny, pe baza orașul Isigny-sur-Mer. La acea vreme, localitatea a fost bine cunoscută pentru producția ei de unt.
În timpul Primului Război Mondial, producția de unt s-a oprit aproape total în Franța și a trebuit să se importe unt de calitate inferioară din Olanda. De aceea, bucătarii francezi au fost nevoiți să diferențieze calitatea probabil ceva mai scăzută a untului olandez importat, denumind sosul Isigny preparat cu unt olandez, sos olandez. După război, deși s-a găsit din nou suficient unt franțuzesc, numele s-a menținut, fiind mai sonor și mai ușor de pronunțat.
